气调包装，也可缩写为 MAP，旨在改变产品周围的气体成分，使其在一定时间内保持相对稳定。这种理想的气体环境用于抑制微生物的生长，延长肉类的货架期，以达到食品保鲜的目的。

在全球市场上使用气调包装的肉制品得到迅速发展，年增长率高达 25%，气调包装取代了传统真空包装通过高温高压灭菌延长肉类货架期而导致一定程度上口感不佳的缺点。4 年前，世界肉类产量已达到达到 3.4 亿吨，庞大的数量也意味着肉制品如果没有使用保鲜包装，那损毁率也是可想而知，因此研究和更新肉类保鲜技术得到整个行业的高度认可。而气调包装技术可以保证其天然风味，减少汁水流失和颜色变化，维系肉质本身。

气调包装如何延长肉类货架期

气调包装的主要特点是用合适的阻隔性材料包装后，用所需的气体代替食品周围的空气，在肉类储存过程中主动调节气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化和酸败，减缓肌红蛋白的氧化变色。

气调包装使用的气体主要包括氧气、二氧化碳、氮气，一般使用约 2 - 3 种气体，通过科学的混合比例进行调整，以满足不同肉制品和不同储存环境。

气调包装气体的主要作用

CO2：

① 抗菌效果zuijia是在细菌繁殖曲线的滞后期（抑制细菌指数约为 100-200g 或更低）

② 低温下易溶于水和脂肪

③ 对大多数细菌有效 需氧菌具有抗菌作用，但对厌氧菌和酵母菌无效

④ 通常抑制细菌的zuidi浓度为 20%

二氧化碳通过改变细胞壁的通透性和环境的 pH 值来抑制细菌繁殖和酶活性，对需氧菌有明显的抑制作用，但对酵母菌和乳酸菌的抑制作用较差。二氧化碳浓度过高会影响食品的风味，还可能导致包装塌陷。

O2：

① 抑制厌氧菌的生长繁殖

② 保持鲜猪、牛、羊肉的红色

③ 保持新鲜果蔬代谢的有氧呼吸

气调包装中的氧气可以促进肉肌红蛋白的产生和维持，抑制厌氧菌的生长。同时它还可以提供新陈代谢所需的氧气，以保证肉的自然色泽。然而，氧气的存在有利于需氧微生物的生长。

N2：氮具有dute的化学和物理性质，使其适用于食品包装，它是惰性的，这意味着它不会与可以改变其香气或风味的食品发生反应，氮气通常用作混合气氛的填充气。

气调包装工艺要点

冷鲜肉的质量控制

研究表明，活体动物肌肉组织中的微生物数量非常少，肌肉组织的微生物污染大多发生在动物屠宰后。虽然冷藏肉处于低温控制（0 - 4°C），但肉上仍然有一些细菌。低温只抑制一些嗜热细菌的生长繁殖，但相对较低的温度有利于嗜冷细菌的生长繁殖，如假单胞菌和嗜铬杆菌。在高 CO2 浓度的包装中，厌氧乳酸杆菌也可以繁殖。因此，有必要在包装前加强对冷藏肉细菌总数的控制，同时控制包装过程中的充气和密封质量，以减少包装过程中的各种污染。

包装材料的选择

气调包装应使用阻隔性能好的包装材料，防止包装中的气体逸出，同时防止氧气渗入大气，以保持包装内保护气体的成分。此外，所有包装材料必须具有足够的机械强度，使其能够承受吸尘过程中的压力变化。

此外，包装材料的选择还应考虑经济实用，在不过度增加消费者负担的基础上，达到美观实用。如果货架期不必很长，具有一般阻隔性能的包装材料，如PA/PE或聚酯（PET）/PE，都可以满足要求。对于需要较长货架期的气调包装，最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVOH）复合包装材料。

鲜肉与熟肉的气调包装

鲜肉制品

鲜肉气调包装包括 2 个部分：

① 红肉，包括猪、牛肉和羊肉。要求红肉包装保持鲜肉的红色并保持新鲜度；

② 另一种是禽肉如鸡、鸭等，可以称为白肉包装，只需要防腐保鲜即可。

红肉中含有鲜红色的含氧肌红蛋白，在高氧环境下能保持鲜红色，缺氧环境下会还原成薰衣草肌红蛋白。在传统的真空包装红肉中，由于包装中的氧气wanquan耗尽，肉呈现紫红色，会被消费者误认为肉不新鲜，从而降低购买yuwang。

红肉气调保鲜包的保护气体由 O2 和 CO2 组成。O2 的浓度需要超过 70% 才能保持肉的红色，CO2 的zuidi浓度不低于 20%，才能有效抑制细菌的生长。

各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的发红程度也不同。例如，牛肉的颜色比猪肉深，因此需要在气调包装中调节不同红肉的氧气浓度，以获得最佳货架期。猪肉气调保鲜包装气体的成分通常为 70 - 80% 的 O2，20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下储存的货架期通常为 7 - 10 天。

禽肉的气调包装只需要考虑延长货架期，不需要保持颜色，因此家禽气调包装的气体由 CO2 和 N2 组成，一般为 70 - 75% N2，30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下储存时，气调包装中家禽产品的货架期约为 10 - 14 天。

熟肉制品

除了熟肉气调包装对原料有严格的要求外，食品的蒸煮和加工要满足巴氏杀菌标准和保留时间也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷却，并在烹饪后立即切成薄片。如果现阶段的加工和卫生条件较差，如空气中的致病菌和刀具和操作人员消毒不足，食品将再次受到污染。即使使用气调包装，货架期也无法延长。

熟食的气调保鲜包装依靠二氧化碳来抑制大多数需氧菌和真菌的生长繁殖曲线的滞后期，对二氧化碳zuiyouxiao的抑制数非常低（约 100-200g）。污染数量越少，气调保鲜包装的抗菌效果越好，货架期越长。

一般熟肉制品通过真空快速冷却，用 75 - 65% 的 N2，理论货架期可达 21 天。

NOTE：现阶段买不到药也不要慌，多补充新鲜蛋白质，提高免疫力比什么都强。更多关于气调包装解决方案请联系埃幸机械。

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