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生鲜食品保鲜新定义,从一部《真还传》开始
发布时间:2020-09-28浏览:78次

频上热搜的欠债huan钱没逃到美国的焦点人物,直播界“四大天王”的抖音带货一哥罗永浩,在上周脱口秀大会上直言曾欠下的 6 亿债务,已在短短两年内偿还了 4 亿,并将在未来一年内实现负债清零。

罗永浩该感激这个时代下,电商平台的崛起,才有了这么庞大的消费市场给他带来了快速的经济回报。不过老罗从锤子科技的失意,到直播带货的得意,这期间也经历过不少翻车事件。

重视“保鲜”的意义 - 保鲜的重要性

今年的 5 月 20 日,老罗直播间 520 鲜花由于保鲜不当变“烂花”,导致直接经济赔偿 100 万。电商平台崛起,商品受众群体的庞大,年轻化,对于品牌企业来讲,产品质量越发关键,保鲜不当,造成的经济损失和名誉损失是巨大的。

据调研,电商平台退货率居高不下的一大原因,是“保鲜”不当,让消费者没有办法买到与预期一致的商品——新鲜的食品。

保鲜的旧定义:“保鲜”意为保持新鲜,包括贮藏、运输、和销售等保鲜,通常意义的保鲜指的是蔬菜和水果的贮藏保鲜。

保鲜的新定义:“保鲜”是指保质、保鲜、保新,通过包装技术来保障物品的品质,包括饮料、生鲜、餐食、速冻食品等,只要有保质期和生命周期的,都要保鲜。

保鲜的意义在轻触手机就能获得商品的时代是最重要的唯yi,能够给予生鲜品的优差评都是在打开包裹后的瞬间就被烙定,影响着品牌声誉和电商市场可信度。

生鲜品的保鲜案例 - 不同类的食品保鲜

果蔬

迄今为止,MAP 和 EMAP 包装主要用于延长水果和蔬菜的货架期。对于 MAP (气调包装),将密封包装中的环境气体替换为适合特定产品的混合气体。通常由二氧化碳、氮气或氧气组成。其jing确的组成取决于产品的种类、存储温度和产品的性质,以及其成熟程度、还原状态和许多其他因素。由于氧气量的减少或调节,食物的呼吸活动减少,老化过程也变慢。但如果混合物中完全没有氧气,发酵就会开始,并且产品的感官特性会发生非常严重的变化。

 

在使用 EMAP 包装(平衡气调包装)的情况下,通过对包装薄膜进行有针对性的微穿孔,创造一种平衡气,能在包装和周围环境之间进行交换:二氧化碳排出→氧气进入←。包装中存在平衡气是一种优势,还可以防止包装膨胀。较少量的氧气和较大量的二氧化碳的组合通常会延迟氧化过程,这是导致变色、风味损耗和微生物生长的原因。但是即使在这种情况下,也有必要将混合气体的正确成分以及穿孔的密度与特定产品及其自然呼吸相匹配。乙烯的形成也必须尽可能jing确地纳入计算中。这是因为催熟气体通常也通过微孔进行交换,因此在包装中它的浓度不会增加太多。只有通过呼吸作用和薄膜渗透性的相互作用,包装的内部才能形成一种平衡气氛,从而延长食品货架期。

两种方法之间的区别在于,使用 MAP 时,惰性气体是通过人为地人工创建的,而在 EMAP 的情况下,与产品相匹配的jing确计算的气氛交换是通过微穿孔进行的,并通过产品本身的呼吸积极地进行修饰。

 

生鲜肉

冰鲜牛肉科普冷知识(气调包装) 

- 呈现灰紫褐色就是肉变质么?

这是正常现象并非肉变质,不影响食用。灰紫褐色的产生是牛肉因“贴底、贴壁、贴膜”或肉的内部未与氧气接触,牛肉中肌红蛋白呈现的正常颜色。

牛肉中肌红蛋白在不同状态下会呈现不同颜色,当在 80% 高浓度氧气的气调环境中,肉色为鲜红。内部肉品开盒切开后与空气接触后约 30 分钟,(0-4°C),肉色因氧化也会逐渐变红。我们称这一过程为“反色过程”。

 

- 开盒后闻到异味,这正常吗?

冰鲜牛肉开盒后若有“刺鼻”气味,并不意味着肉变质,这是冰鲜状态下牛肉“熟成”过程中所产生的乳酸气味,开盒空气中放置 10-15 分钟,气味会自然散去,这是正常现象。

 

- 气调包装“涨包”这正常么?

气调包装生鲜肉会在托盒内填充保鲜气体,充气产生涨包是正常现象,反而当出现“瘪包/漏气”的情形时,要注意是否变质。

消费者对鲜牛肉中鲜红色的偏好是决定牛肉包装方式的一个主要因素。因此真空包装在零售营销中的使用是有限的。虽然真空包装目前在肉类分销系统中占主导地位,但在quan球范围内,新鲜零售即食牛肉的使用量仍在迅速增加。

气调包装在零售市场需要含有高浓度氧气,以达到可接受的颜色和货架期。通常使用 60 - 80% 氧气和 20 - 40% 二氧化碳组合的高氧气调包装,并且可以实现 5 - 8 天的展示期,所以高氧系统对于直接向当地市场供应的集中生产设施非常有用。

不建议在牛肉中使用低氧气调包装,因为肉在低氧气浓度下会变色。然而使用 50 - 90% 二氧化碳和 10 - 50% 氮气的无氧气体混合物和双层可剥离膜的多孔膜系统可以提供延长的储存和货架寿命。使用这种方法,可储存长达 40 天,零售展示长达 4 天。

      

NOTE:2020 年定将会成为历史上非常特殊的一年,但生鲜电商却能在复杂环境下稳步前进。由于疫情产生的连锁反应让更多人在预包装食品上获得体验,这也使得越来越多的实体加入线上。据天眼查数据显示:截至今年 8 月 25 日,我国在今年共成立 1.2 万家生鲜电商相关企业,去年同比增长 21.2 %。相关阅读《气调包装对主要食品的影响》

 

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声明:部分内容及图片来源公众号《包装经理人》

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