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烘焙食品的微生物和货架期将为气调所影响
发布时间:2020-07-14浏览:159次

面包中相对较高的水分含量会促使面包发霉,霉菌虽然能在烘烤过程中被消灭,但进入商店货架后,环境空气中的孢子和霉菌会让面包被污染。即使严格遵守生产规范来防止二次污染并且尽量限制霉菌生长,但都很难实现全部的无霉菌环境。

所以怎样将出炉面包保鲜保质地进行销售,并维持一定时间的货架期,是每个食品从业者都会想要解决的问题。常见的简易密封包装虽然也可以在室温下保持几天不发霉,但会很快出现手感与口感变化,内容物也开始发霉,所以我们现在会使用气调技术来达成平衡。

烘焙食品里的微生物-了解它

鉴于面包的高水分含量,有些细菌可能早就在掉落的面包屑中生长。现代科技已经可以使用多种技术来延长面包的无霉菌货架期:

  • 气调包装
  • 防腐剂
  • 冷冻
  • 巴氏杀菌

使用以上其中一种或组合技术,可以获得具有相当长的无霉菌货架期面包(2-3 个月)。在这种情况下的货架期不再取决于保持面包无霉菌,而是取决于其柔软性是否丧失或产生了异味。

微生物生长原因有多种多样:

  • 储存温度
  • 产品酸碱度
  • 产品含水量
  • 产品 aw 值(aw 值影响微生物生长率)
  • 存在的微生物类型
  • 产品初始污染
  • 存在能放缓霉菌生长的物质(如葡萄干,它包含有天然防腐剂)
  • 面包是否包装(包装好的面包会更快发霉,因为包装内的空气会让它变得潮湿)

根据细菌耐热性可分为三类:

  • 嗜冷细菌:温度范围 5℃ - 30℃,有些细菌甚至在 0℃ 以下也有活性。这些细菌即使储存在冰箱里也能在食物上生长
  • 中温细菌:温度范围 15℃ - 50℃,大多数细菌属于这类,包括致病菌,其适宜温度在 35 - 40℃
  • 嗜热细菌:温度范围 50℃ - 60℃,它们于间歇泉中被发现,其中一些能在高达 90℃ 下存活

根据酸碱度耐受性可分为两类:

  • 产酸细菌是产生酸的细菌,产品 pH 值会因其新陈代谢而下降,酵母和乳酸菌就属于这个类型
  • 嗜酸细菌可以在低 pH 值下生长,尽管它们可以耐受 5 - 8 的 pH 范围,但它们更喜欢中性 pH 值

 

烘焙食品里的微生物生长-观察它

面包上常见霉菌:青霉菌、曲霉菌、散囊菌。通过烘烤面团,大多数细菌都能被杀死,面包几乎是无菌状态从烤箱出炉。但从理论上来讲这种说法不严谨,因为面包中心温度不会超过 100℃。另一方面我们知道,一个保持在无菌条件下的面包,在离开烤箱后不会立即发霉。

在洁净室(*洁净室必要性:面包孢子通过切片操作在不同的切片之间转移,并且在 4 - 5 天内孢子发育并显示典型的“多毛”霉菌生长。因此卫生环境是绝对必须的,以避免包装面包中霉菌生长)内冷却、切片和包装的面包(即过滤后的空气与极其卫生的环境相结合)在头 20 天内不会发霉。因此记住面包的污染是发生在烘烤后的冷却和包装操作中。虽然不能排除最初的污染,但这就是为什么在大多数情况下烘烤后面包会发霉、不卫生的原因。

销售场景下处处有孢子,对此无可避免,它们就在那儿对着面包表面跃跃欲试。但面包皮因其含水量少(约 6 - 8%)并不是微生物生长的良好基质,不过假如是碰上半熟产品,面包皮就会吸收空气中的水气。在这种情况下,面包皮含有更多水分,充气包装的半烤面包发霉或表面出现微小的白色菌落是“正常”现象。这些菌落并不是真正的霉菌,即使它们被包装在二氧化碳和氮气混合物中,但是酵母还是会在这些产品中生长。

 

科学应对微生物(MAP)-打败它

如上所述,面包离开烤箱时实际上是无菌的,从纯粹的理论观点来看是不正确的,但出于所有实际目的,可以认为面包即刻离开烤箱后是无菌的。理想中如果将面包冷却并在完全无菌的条件下包装,则不会有微生物污染,产品也不会出现霉菌或细菌。

现在通过使用气调包装可以预防很多问题,通过使用气调技术,让包装中几乎没有氧气,也就不会发霉,因为大多数霉菌和细菌都需要氧气才能生长。因此如果包装中的空气被另一种气体替代,则霉菌和细菌就没有机会繁殖。要使用这项技术获得成功,必须满足两个条件:

  • 冷却并包装面包的环境必须尽可能保持无菌,这就是所谓的“洁净室技术”。这也意味着这些区域的工作人员需要遵循一套严格的规则来保持房间尽可能的干净(进入前洗手、着fang护服、佩戴kou罩)。保持室内超压状态,这样外部空气才不会进入房间。进入房间的空气必须用“绝对过滤器”过滤,这样微生物就不能通过空气进入房间。
  • 包装材料必须具有氧气阻隔层,使外界空气无法进入包装,但包装材料还必须为包装袋内的气体创建阻挡层,以使气体无法从包装盒中逸出

烘焙食品气调包装在大多数情况下使用氮气和二氧化碳混合物,通常以 20% 氮气+80% 二氧化碳的比例混合,使用二氧化碳是其具有抗微生物特性,而使用氮气则可以避免包装被抽成真空。实际上当二氧化碳溶解到产品水分中,包装中的气体总是越来越少(直到达到某种平衡),这可能给人一种产品是在真空下包装的印象。

有个很重要的知识点:霉菌的生长比酵母菌和细菌的生长更容易被抑制,但有一种特殊的酵母(纤维糖孢菌,也称为纤维内孢菌),看起来像霉菌,实际上是一种可以在厌氧条件下生长的酵母。它看起来像白色的小菌落,有一个假菌丝体。因此在绝对卫生的条件下工作非常重要。

 

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