真空是食品包装中为常见的保鲜方法之一，常常应用于冷鲜肉、熟食、奶酪制品等。本期埃幸将分享真空包装在冷鲜肉领域的流程技术要点。真空包装冷鲜肉流程技术要点 - 埃幸机械imachine

九个要点，打造高品质真空包装

① 阻氧包装袋一般储藏在 30℃ 以下阴凉干燥处为宜

② 屠宰动物后，必须将胴体尽快预冷至 10℃ 以下，即后腿中心温度降到 10℃ 以下

真空包装过程中三要点：

• 在分割间内，良好的温度和加工速度的控制；肉品在分割间内停留的时间不应超过 40 分钟。这就意味着，胴体从进入剔骨室到真空包装后放回冷库内的时间总共不应当超过 40 分钟；
• 卫生是任何冷鲜肉包装系统中至关重要的一点，在屠宰和去骨过程中重视卫生这一点是非常必要的。肉品不应当堆积在分割台上，因为这样会引起部分产品“先进后出”，从而导致其温度升高，微生物因此而滋生；
• 高质量的包装材料——确保您的供应商为您提供了正确的包装袋尺寸，并且包装材料符合食品安全标准要求。

③ 确保您的包装袋尺寸符合正确的规格

当使用装袋器时，装载会变得更容易。不要使用过大或过小的包装袋。不适合尺寸的包装将会影响真空效果，并会使包装袋收缩变得更加困难。包装袋过大会造成不必要的浪费。需要始终保持袋口内部的清洁，没有肉品残渣。

④ 从装袋到真空包装的过程中包材不得损坏

当把装袋后的肉品放入真空腔室内，请确保不用封口棒把袋子口拉得太紧。袋子内留下大约 50~75 毫米的自由空间，这有助于更好的包装性能。抚平包装袋在封口线处的折痕，把包有产品的袋子平稳地放入真空腔内，确保袋子的开口一边*在真空腔内。对于较大的部位肉块，确保袋子内包装封口一边留有大约 50 毫米的自由空间。这样有助于真空包装，在今后的运输过程中，也可以减小收缩包装受到的压力。

⑤ 确保真空机工作正常

确保覆盖封口的胶条状态良好，并且没有被燃烧或损坏的痕迹。因为受损的封口胶带会对包装的整体封口性能有所破坏，终造成包装的泄漏，给您和您的客户造成损失。设备日常维护保养比损害后的维修更经济，更有效。

⑥ 为什么使用收缩阻氧袋?

1. 收缩过程加厚了包装袋，使包装材料更加坚韧；
2. 收缩包装消除了包装皱纹和细小条纹，阻止血水渗透并影响脂肪的颜色和味道；
3. 收缩减少了薄膜褶皱引起的“毛细管”现象；
4. 收缩可进一步降低包装袋的氧气渗透性；
5. 当分销过程中包装不慎受损时，经过收缩的包装不易松开，从而使肉品处于相对保护状态，进而减少了损失。

⑦ 使用热水槽或自动收缩隧道等收缩设备，温度应控制在 83℃一85℃

1. 如果管道太热，可能会“灼伤”肉品表面；
2. 若温度太低，包装袋无法正常收缩，给肉品带来风险；
3. 在生产过程中，要定时检查收缩水温；
4. 真空包装肉品在热水中收缩的时间为 1~1.5 秒。

⑧ 正确装箱

1. 真空收缩包装后的肉品必须在装箱前，严格检查密封性；
2. 把肉品放入箱中，带脂肪的一面朝上。不要把包装后的肉品扔入纸箱，这可能造成包装泄漏；
3. 不要把纸箱装得过满。过于拥挤的纸箱会损害真空包装袋，造成产品损失。

⑨ 操作要点

1. 保持包装袋顶部朝上，封口应对着纸箱的顶端；
2. 纸箱内肉品的脂肪面朝上；
3. 避免延长加工时间，记住 40 分钟是从胴体送入剔骨室到肉品放回冷库的时间上限；
4. 避免纸箱内肉品堆放过多；
5. 纸箱码放不得过高；
6. 在剔骨室内保持肉品的持续移动，时间的耽误会引起温度升高和微生物滋生；
7. 将包装袋全部托起，而不是只提起袋子的顶部；
8. 迅速把装箱后的肉品放回冷库内；
9. 必须在 24 小时内将肉品的内部温度降低到 0℃ 至 1℃。

提升真空包装效率，更高效的包装方式

常见的真空包装的包装方法有单压盖式、双室等，但如今科技的进步，已经可以让生产线变得更为高效。传送带式腔式真空包装机再无需消耗过多人力，只要码好内容物，一切都交给机器解决。适用于自动包装大批量的新鲜肉制品、加工肉制品，如香肠、火腿和培根以及奶酪。

NOTE：如需了解更多真空包装应用。

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